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川菜的灵魂——辣椒的介绍

来源:网络 作者: 时间:2020-08-01

辣椒,算是无数中国人又爱又恨却深入骨髓不愿割舍的东西。火锅,川菜,麻辣烫,冒菜等等这些都是小编的心头好呢,相信不少人也是对辣有着谜一般的执着。辣椒,作为明代末期由美洲传入中国的植物,在中国可谓是发扬光大,俘获了无数忠实粉丝,下面就让我们来看看关于辣椒的介绍吧!

川菜的灵魂——辣椒的介绍

辣椒的介绍

一、辣子种类

1、樱桃类辣子,叶中等大小,圆形、卵圆或椭圆形,果小如樱桃,圆形或扁圆形,红、黄或微紫色,辣味甚强,制干辣椒或供观赏,如成都的扣子椒、五色椒等;

2、圆锥椒类,植株矮,果实为圆锥形或圆筒形,多向上生长,味辣,如仓平的鸡心椒等;

3、簇生椒类,叶狭长,果实簇生,向上生长,果色深红,果肉薄,辣味甚强,油分高,多作干辣椒栽培,晚熟,耐热,抗病毒力强,如贵州七星椒等;

4、长椒类,株型矮小至高大,分枝性强,叶片较小或中等,果实一般下垂,为长角形,先端尖,微弯曲,似牛角、羊角、线形。果肉薄或厚,肉薄、辛辣味浓,供干制、腌渍或制辣椒酱,如陕西的大角椒;肉厚,辛辣味适中的供鲜食,如长沙牛角椒等;

5、甜柿椒类,分枝性较弱,叶片和果实均较大。根据辣椒的生长分枝和结果习性,也可分为无限生长类型、有限生长类型和部分有限生长类型。

二、营养成分

辣椒作为深受人们喜爱的调味品,在我国的食用历史已有上百年,但其价值不仅仅在风味上,辣椒中含有丰富的辣椒素、VC、可溶性糖、蛋白质、胡萝卜素以及游离氨基酸等多种营养成分,并且这些主要的营养成分直接影响着辣椒的品质。

1、辣椒素:辣椒素是形成辣味的主要成分,约占辣椒总量的 0. 1% ~ 1% ,是辣椒中加工和应用最多的营养成分,其提取的纯品可作为食品添加剂,食品保鲜剂。

2、维生素:辣椒中富含多种维生素,尤其是VC,含量高达 1. 98 mg·g -1,是茄子的 35 倍、西红柿的 9 倍、大白菜的 3 倍,在蔬菜中居首位。不同成熟度的辣椒 VC含量差异较大,从绿熟期到完全成熟期 VC含量一直增加。因此,适时收获辣椒,可以确保辣椒的产量和品质等商品性,使其具有较高的VC 含量,又不降低辣椒产量和效益,最终实现辣椒品质和经济效益的最大化。

辣椒的介绍

3、可溶性糖:辣椒中可溶性糖含量在辣椒果实生长期一直增长,即红熟果 > 绿果 > 幼果。不同辣椒品种间可溶性糖含量也存在显著差异,张海利等研究表明,成熟果实中甜椒的可溶性糖含量最高,比二金条高出 20 mg·g -1。环境因素对可溶性糖含量也有较大的影响,例如光照、施肥、遮光、增施氮肥都会导致辣椒果实中可溶性糖含量下降。

4、可溶性蛋白质:可溶性蛋白是辣椒品质重要的组成部分。辣椒种子中可溶性蛋白含量较高,不同种类的辣椒材料间差异较大,同品系的辣椒材料间差异不大,适量氮肥可以提高辣椒中可溶性蛋白的含量。

5、类胡萝卜素:成熟的辣椒果实中类胡萝卜素主要有辣椒红素、辣椒玉红素、叶黄素、β-胡萝卜素、隐黄质和玉米黄质等。β-类胡萝卜素具有延缓衰老、提高免疫力的作用,叶黄素和玉米黄素是特殊的着色剂,可以有效保护视网膜。由于辣椒种质资源的丰富多样,在辣椒果实发育过程中,不同颜色果实中类胡萝卜素种类和含量不同,同一颜色类型中其种类和含量差异较小,但不同品种之间类胡萝卜素总含量有所差异。

6、游离氨基酸:氨基酸是构成蔬菜品质的特征成分,也是风味物质形成的前体物。因此,分析研究辣椒中游离氨基酸对辣椒品质鉴定具有十分重要的意义,尤其是对一些苦味较淡、鲜味较明显的辣椒品种。

辣椒的介绍

辣椒作为日常生活中必不可少的调味料,在中国厨房的地位仅次于盐,它可以使肉类菜肴得到升华,变得更富有层次,将鲜味刺激释放,征服人们的味蕾;又能让寡淡的素菜焕发生机,变得有攻击性,让食客们尝之余味饶舌三日不散。对于辣椒的介绍我们暂时就到这里,希望大家的生活能像辣椒一样红红火火!


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